揚げものの基本
材料の下ごしらえ

下ごしらえ

油がはねたり、材料が曲がったりしないようにするためには、しっかり下ごしらえをすることが大切です。

えび

尾に含まれる水分が油はねの原因になります。尾先を斜めに切って包丁で水をしごき出します。また、揚げたときに丸まらないようにするには、腹側に2～3本切りこみを入れます。

いか

いかは皮が残っているとはねやすいので、薄皮までしっかりむきます。細かい切り目を入れておくと、揚げたときに丸まりません。

肉類

ロース肉をとんカツにするときは、丸まらないよう、赤身と脂身の間を包丁の先でつついて筋切りをします。骨つきの鶏肉などは、フォークでつついておくと、火の通りがよくなります。

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