ゆで方の基本
野菜をゆでる２

野菜のもち味を生かす

野菜のもち味を生かすため、酢や塩を加えてゆでるものがあります。

塩を入れる

青菜やさやいんげん、ブロッコリー、グリーンアスパラガスなど、緑の野菜は塩を加えてゆでると色鮮やかに仕上がります。あまり入れすぎると塩味がつきすぎてしまうので要注意。塩の分量は、湯2リットルに対して、塩小さじ1程度が目安です。

酢を入れる

れんこんや長いもなど、色が白い野菜は酢を加えた湯でゆでます。アクが残ると黒ずんでしまいまうため、漂白効果のある酢を入れることで、白く仕上がります。

米ぬかや米のとぎ汁を入れる

野菜にはアクやエグ味が強いものがあります。米ぬかや米のとぎ汁を加えてゆでることで、アクを抜いたり、柔らかく仕上げる効果があります。生のたけのこをゆでるときに、ひとつかみのぬかと赤唐辛子を加えてゆでるほか、大根を下ゆでするときに米のとぎ汁を利用します。

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