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天盛り(てんもり)
酢のものやあえもの、煮ものを器に盛りつけたあと、上に季節感や香りのものを添えること。木の芽、ゆずの皮、針しょうが、さらしねぎ、削りかつお、刻みのりなどを使います。その料理にまだ誰も手をつけていない、という意味にもなります。
でんぶ
魚介をすりつぶして甘くいりつけたもの。ちらしずしやのり巻きの具によく使われます。えび、たいやひらめなど白身魚をゆでて布巾にとり、流水でもみ洗いして水気を絞り、すり鉢ですってから鍋に入れ、調味料を加えて菜箸4 5本でいりつけます。食紅を加えてピンク色に仕上げることもあります。
テリーヌ
ひき肉やレバー、サーモンなど、肉や魚介、野菜をペースト状にし、ふたつきのテリーヌ型に入れてオーブンで蒸し焼きにした料理。冷たく冷やし、適当な厚さに切って盛りつけます。
田楽(でんがく)
豆腐を串に刺し、みそを塗って焼いた料理。本来は豆腐の料理ですが、なすや里いも、こんにゃくなどでも作られます。魚を使った田楽は、「魚田(ぎょでん)」と呼びます。
つくね
手でこねて丸くするという意味でつけられた料理名。鶏ひき肉や魚のすり身をこねてだんご状にしたものです。鍋ものや揚げもの、煮もの、焼きものなど、調理法はさまざまです。
陳皮
香辛料のひとつで、みかんやだいだいなど、柑橘類の皮を乾燥させたもの。七味唐辛子や、中国のミックススパイス・五香粉にも入っています。
チャンプルー
沖縄の家庭料理で炒めもののこと。豆腐とゴーヤーを使ったゴーヤーチャンプルーが有名です。
茶筅
抹茶をたてる茶筅のように切ることや、仕上げることをいいます。とくになすによく使われる切り方です。なすはへたをつけたまま縦に細かく切り目を入れ、素揚げや煮ものにしたあと、熱いうちにへたを押さえてひねり、茶筅の形に整えます。見た目の美しさとともに、火の通りや味のしみをよくする効果もあります。
手開き
魚を手で開くこと。いわしなど、身が柔らかくてくずれやすく、小骨が多い魚を開くときに使われる手法です。頭と内臓を除いたら、腹に指を指しこんで中骨に沿って動かし、身を開いて骨をはずします。
つま
刺身に添えて、主材料を引き立てる野菜や海草のことをいいます。大根など野菜のせん切りや海草を敷づまにし、花穂じそや防風を飾りづまにします。これらの野菜をつま野菜といいます。