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「湯せん」「合わせ酢」など
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- 蛇腹
- きゅうりの飾り切りのひとつで、細かい切りこみを入れて蛇腹状にする切り方です。太さの半分まで斜めに細かく包丁を入れ、裏返して反対側からも同様にし、塩水に浸してしんなりさせ、適当な長さに切って酢のものなどにします。
- 蛇の目
- 太い輪の形のことで、きゅうりや白うりの飾り切りのひとつ。中心を箸などでくり抜き、小口から切ります。 お菓子作りで使う中央に穴のあいた焼き型も蛇の目といいます。
- 信太
- 油揚げを使った料理につけらる名前で、信田とも書きます。油揚げに野菜などを巻いて煮たものは信太巻きといいます。
- 塩出し
- 塩蔵品の塩気を出すことで、塩抜きともいいます。塩蔵わかめや、ザーサイなどの漬けもの、塩さけなど、塩気の強い食材に使う手法で、真水に浸す場合と、薄い塩水に浸す場合とがあります。
- シーザーサラダ
- レタスを主材料に、アンチョビー、オリーブ、チーズ、クルトンなどを使ったサラダ。半熟卵の卵黄をつぶしたドレッシングをかけます。
- 三平汁
- 北海道の郷土料理で、さけまたはにしんと、じゃがいも、大根、にんじん、しいたけなどの野菜を昆布だしで煮て塩味に調えた、具だくさんの汁ものです。
- 沢煮椀
- せん切りにした豚肉の脂身と野菜を使う、具だくさんの汁もの。豚の脂身とごぼう、にんじん、しいたけなどの野菜をせん切りにしてだし汁で煮、酒、しょうゆ、塩、こしょうで調味します。
- 差し水
- 麺や豆をゆでるとき、沸騰してふきこぼれないように加える水のこと。びっくり水ともいいます。
- けしの実
- けしからとれる、白くて小さな種子。パンやクッキーの飾りに使われます。
- 化粧塩
- 魚を塩焼きにするときに、美しく仕上げるためにふる塩のこと。とくに、尾びれや背びれが焦げて落ちやすい部分に、多めに塩をつけることをいいます。