血液サラサラ。玉ねぎが一躍名をあげた健康効果といえば、これ。でも玉ねぎって成分のほとんどが水分で、糖質のほかにビタミン類やミネラルが少々含まれるだけで栄養価値の面ではちょっと頼りない野菜です。そんな玉ねぎの何が、どう効果的なんでしょう？
この疑問を解明すべく向かった先は、北海道東海大学。３０年に渡って、玉ねぎの研究を続けている西村弘之教授に聞いてみました。
「玉ねぎを切ると、目にしみて涙がでますね。生でかじると辛いし、匂いもすごい。この辛みや匂いのもととなっている成分に、血液サラサラをはじめとするさまざまな薬理効果があることが最近わかってきたんです。」
　なんでも、玉ねぎの細胞の中にはイオウ化合物の「含硫アミノ酸」と分解酵素の「CSリアーゼ」という物質が別々に含まれていて、包丁で切るなどして細胞を壊すと、とたんに酵素が働いてアミノ酸を分解するのだそう。そうすると、まず辛みや目にしみる物質ができ、さらに分解が進むと匂い物質ができてくる。秒単位で成分が変化するのだそうです。



１時間ほど放置したあとの匂い物質。これこそが健康パワーの主役級物質で、食べることで小腸の粘膜から吸収され血液に運ばれ、血管を詰まらせる原因になる血栓を溶かします。これが血管の老化を防ぎ、動脈硬化や心臓病の予防に役立つ血液サラサラ効果。
　また、「動脈硬化やがん、糖尿病など生活習慣病の多くが、身体に活性酸素がたまって血中の脂質が酸化することに起因しているようなんですが」匂い物質がこの酸化を防ぐ力「抗酸化力」に優れていることがわかってさらに大注目。
「実は人体実験をしましてね（笑）」。先生自らはもちろん、研究室の学生さんの協力のもと、共同研究先の札幌逓信病院で採血し、切ってから１時間放置しフライパンで炒めた玉ねぎ１個分を食べ、１時間後に再び採血。 血液中の過酸化脂質量の変化を調べたところ、食べる前に脂質量が多かった人の数値が「わずか１時間で急激に下がったんです。」

パワーの源は含硫アミノ酸ですが、鍵を握っているのが分解酵素。酵素は熱に弱く、水によく溶けるので、酵素が働かないうちに加熱したり、水にさらしてはせっかくの力も消滅。 包丁で切り、室温に１時間放置することが肝心です。匂い物質自体は熱に強いので加熱しても大丈夫。まず玉ねぎを切っておき、ほかのことをしてから調理をしましょう。１５秒ほどレンジでチン！してもいいそうです。
「薬理効果を期待するときは、ピリピリ辛くて、涙がたくさん出る玉ねぎがいいんですよ」とおっしゃる西村先生から、さらにうれしいヒントをひとつ。「酵素は冷えた状態では働きません。冷蔵庫でうんと冷やしてから 素早く切れば、涙ボロボロは防げます。ゆっくり切ってちゃだめですよ（笑）」