塩で差がつく下ごしらえ③
青菜は塩ゆでしてエグ味を抜く

青菜は塩を加えて下ゆですることで、独特のエグ味が抜けて色鮮やかになります。

たっぷりの熱湯に塩少々を加えて青菜を根元から入れ、菜箸で全体を沈めたら、上下を返します。

冷水にとり、何度か水を替えながら手早くさまし、アクを抜きます。

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