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矢羽根れんこん
れんこんの飾り切りの一種。厚く斜め切りにしたれんこんを、楕円形の長いほうを縦にしておき、左右の端を少し落として真ん中で縦に切ります。切り口が上になるように起こしてそろえると、矢羽根のようになります。祝儀の料理などに用いられます。
柳川鍋
どじょうとささがきごぼうを甘辛く煮て、卵でとじた料理。福岡県柳川産の土鍋を使い、地元産のどじょうを煮た郷土料理が始まりという説と、江戸時代に東京日本橋の柳川という屋号の店が創案したという説とがあります。どじょうの代わりに豚肉などをささがきごぼうと煮て卵とじにしたものを、柳川風といいます。また、柳川鍋を作るときに用いる浅い土鍋を指すこともあります。
やっこ
3~4㎝の正方形に切った豆腐。江戸時代の武家の従者であるやっこの紋どころに形が似ていることからの呼び名です。やっこに切る、冷ややっこなどと使います。
薬味
仕上がった料理に少量添えることで味を引きしめ、香りを添えて食欲を促すためのもの。ねぎ、しょうが、わさび、青じその葉、みょうが、大根などの野菜や、のりやごまなどの乾物、七味唐辛子や山椒などの香辛料があります。
焼き霜造り
刺身の造り方のひとつ。魚の皮目を強火にかざしてさっとあぶり、焼き目をつけることをいいます。たいやかつおなど、皮目にうまみがある魚の生臭みをとって香ばしい香りをつけ、同時に食感をよくします。刺身の盛りつけに変化をもたせたいときにも用います。
焼き塩
ほうろくや鉄鍋でいった塩。加熱することによって、塩の苦みのもとである塩化マグネシウムが酸化マグネシウムに変化するため、食後に舌に残る苦みが消えて、食感がよくなります。
焼きごて
お菓子の表面に焼き色をつけたり、ふりかけた砂糖を焦がし固めてカラメル化させるときに使う器具。電気で加熱するものと、ガスで加熱して使う鉄製のこてとがあります。人気の洋菓子クレームブリュレも、焼きごてで表面を焦がし固めて作ります。
モンテ
料理用語では卵や生クリームを泡立てること。また、ソースなどの仕上げの段階でソースにバターを混ぜてコクをつけることもいいます。
もろみ
清酒やしょうゆを製造する際、種々の原料を仕込んで混和・発酵させたもの。しょうゆやみその場合は“諸味”、酒の場合は“醪”と書きます。大根などの野菜を諸味に漬けたもろみ漬け、切り身魚にもろみを塗って焼くもろみ焼きなどがあります。
もみじ〇〇
もみじのような色に仕上げた料理につけることば。もみじ焼き、もみじ漬け、もみじあえなどがあります。もみじおろしは、赤唐辛子とともにすりおろした大根おろし。鍋や刺身、麺類の薬味にします。鹿の肉や、鶏肉の足先部分を「もみじ」と呼ぶこともあります。