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「湯せん」「合わせ酢」など
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- ラフテー
- 豚の三枚肉を皮つきのまま柔らかく煮こんだ沖縄の郷土料理。沖縄の焼酎、泡盛をたっぷり使うのが特徴です。豚肉はかたまりのまま下ゆでして４～５cm角に切り、ゆで汁、泡盛、削りかつお、砂糖で煮こみ、しょうゆを２回くらいに分けて加え、トロトロに煮こみます。
- ラビオリ
- 薄くのばしたパスタ生地の間に具をはさんで小さく切り、ゆでて温かいソースをからめたイタリア料理。具は肉、魚、野菜を刻んだりペースト状にしたものが一般的。これを絞り袋に入れて、とき卵を薄く塗った生地の上に縦横に間隔をあけて絞り出します。もう１枚の生地をかぶせ、具の周囲の生地を指で押さえて閉じ、パイカッターなどで四角く切り分けます。たっぷりの熱湯でゆで、トマトソースやクリームソースをからめていただきます。
- ラタトゥイユ
- 南フランスの代表的な野菜料理。なす、ズッキーニ、ピーマン、玉ねぎ、トマトなど数種類の野菜をオリーブ油で炒め、野菜の水分だけで蒸し煮にします。温かいままでも、冷たく冷やしてもおいしくいただけます。
- ラザニア
- 薄い板状にのばした長方形のパスタ。またはそれを用いた料理をいいます。耐熱容器にラザニアと、ミートソースやホワイトソースなど好みのソース、チーズを交互に重ね入れ、オーブンで焼きます。イタリアでは手打ちで作りますが、乾燥品もあり、塩を加えた熱湯でゆでて使います。ラザーニャともいいます。
- 老酒（ラオチュウ）
- 米などの穀物を原料とした中国の醸造酒の総称「黄酒（ホワンチウ）」を長期熟成させたもの。もち米を原料とした老酒の一種が紹興酒（しょうこうしゅ）で、浙江省（せっこうしょう）の紹興市で造られた老酒のみ「紹興酒」と名のることができます。
- ライスペーパー
- ベトナム料理特有の素材で、お米の粉で作った春巻きの皮。乾物なので、霧を吹くか、さっと水に浸し、かたく絞った布巾に広げてもどして使います。ゆでたえびやはるさめ、生のにらや青じその葉を包んで食べる「生春巻き」、むきえびやひき肉、細かく切った野菜を巻いて揚げる「揚げ春巻き」などが代表的な料理です。
- 辣白菜（ラーパーツァイ）
- 四川料理で前菜として出される白菜の甘酢漬け。作り方はさまざまですが、塩水にひと晩漬けた白菜の水気を絞り、しょうがのせん切りや赤唐辛子の小口切りをのせて甘酢をかけます。赤唐辛子と花椒（ホワジャオ・中国産の粒山椒）を加えて煮たてた油をかけ、しばらくおいてなじませます。
- よりうど
- うどの飾り切りの一手法。うどを５～６cm長さに切ってかつらむきにし、広げてから斜めに５mm～１cm幅に切ります。これを水に放すとらせん状に丸まるので、水気をきってあえものの天盛りや刺身のつま、椀づまなどにします。
- よもぎ麩
- よもぎの葉を混ぜて蒸し上げた生麩。早春から初夏にかけての料理に使われることが多く、適当な大きさに切り、熱した金串をあてて焼き目をつけ、白みそ仕立ての汁の椀だねなどにします。
- 呼び塩
- 塩気の強い漬けものや塩蔵魚をうすい塩水に浸して塩出しすること。真水では食品との塩分濃度差が大きいため、塩が抜けるどころか食品が水を吸収して水っぽくなってしまいますが、少量の塩を加えると、塩分の濃度を一定にしようとする作用が働き、効率よく塩出しができます。塩で塩を呼ぶので「呼び塩」といわれ、また「迎え塩」ともいいます。