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二枚おろし
魚のさばき方のひとつ。頭とわたを除いて水洗いし、片身を中骨に沿って切り離します。中骨のついている身と切り離した身の2枚に分かれるので、この名があります。骨のついた身をさらに切り離すと三枚おろしになります。
煮びたし
薄めに味を調えただし汁で青菜など野菜をさっと煮る料理。油揚げと小松菜やかぶなどの煮びたしが一般的です。焼いたり生干しにした魚介を、たっぷりの煮汁で気長に煮る料理を指すこともあります。あじやあゆなどがポピュラーです。
二度揚げ
揚げものをするとき、一度揚げてとり出し、もう一度揚げること。火の通りにくい骨つきの鶏肉や、一尾ものの魚を揚げるときや、小魚を骨まで食べられるように揚げるときに使う手法です。最初は低温でゆっくり揚げ、一度とり出して余熱で火を通し、二度目は高温でさっと揚げてカラリと仕上げます。
煮ころがし
少なめの煮汁で、焦がさないように転がしながら煮上げた料理。里いもやじゃがいもなど、いも類によく使われる手法です。
煮こごり
魚を煮た煮汁が冷えて、ゼリー状に固まったもの。また、こうした性質を利用して冷やし固めた料理のことをいいます。ゼラチン質を多く含む、ふぐ、ひらめ、さめなどの引き皮が多く使われます。
にがり
豆腐の凝固剤として使わる液体。海水から塩を精製するときに出る液体や、塩の貯蔵中に湿気を吸って分離してくる液体が天然のにがりで、成分は塩化マグネシウムなどです。
煮えばな
汁ものや煮ものが沸騰した瞬間のこと。とくに、みそ汁はこのタイミングが最もおいしいとされています。
南部
南部揚げや南部焼きなど、ごまを使った料理につけられる名前です。南部とは、今の岩手県と青森県にまたがる地域。ごまの産地として知られており、ごまを使った料理が多いことに由来しています。
南蛮
ねぎや唐辛子を使った料理につける名前。スペイン、オランダ、ポルトガルなどを経て入ってきた材料や調理法につけられたものです。南蛮漬けは揚げた材料を唐辛子と酢を加えて漬け汁に漬けたもの。南蛮煮は唐辛子を加えた煮もの、鴨南蛮はねぎを使うのが名前の由来です。
なれずし
塩をした魚をご飯と一緒に漬けこみ、重石をして半年以上熟成させたもの。もともとは保存のための発酵食品で、滋賀県のふなずしや、秋田県のはたはたずしなどが有名です。