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ナムル
韓国風のあえもののこと。ゆでたもやしやほうれんそう、きゅうり、にんじん、ぜんまいなどをごま油、おろしにんにく、塩、しょうゆなどであえたものです。そのまま副菜としていただくほか、ビビンバの具としても使われます。
鍋しぎ
なす料理のひとつ。なすを適当な大きさに切って鍋で炒め、みそや砂糖を加えてからめます。なすに油を塗って焼き、練りみそを塗る「しぎ焼き」を簡便にしたものです。
鍋返し
小さく切った材料を煮たり、炒めたりするときに使う手法で、鍋の向こう側を手前に起こすように大きくふり動かし、鍋の中の材料を返すこと。こうすることで、鍋に材料が焦げつかず、調味料が全体によく回り、均一に味がつくとされています。
七草
春の七草と秋の七草とがあり、春の七草は、せり、なずな、ごぎょう、はこべら、ほとけのざ、すずな、すずしろ。秋の七草は、はぎ、おばな、くず、なでしこ、おみなえし、ふじばかま、ききょうの7種です。春の七草は、正月七日に七草がゆにしていただき、無病息災を願います。秋の七草は食用にはなりません。
菜種あえ
黄色い炒り卵を、菜の花に見立てたあえもの。いか、えび、貝類などをあえ、春を感じさせる小鉢として供されます。ゆで卵の黄身を裏ごしして使うこともあります。
流し箱
卵豆腐やごま豆腐などを作るとき、材料を流し入れて冷やし固める器具。ステンレス製がほとんどで、抜き板つきのものもあり、固めたものをとり出しやすいようになっています。
トロミをつける
あんかけのあんや、炒めものをまとめるときに必要な手法。煮たった煮汁に水ときかたくり粉を加え、混ぜながらひと煮します。トロミをつけることで具材がまとまりやすくなるとともに、さめにくくなります。コーンスターチなどを使うこともあります。
別立て
スポンジケーキなどを作るときの、卵の泡立て方のひとつ。白身と黄身を別々に泡立て、卵黄に小麦粉を混ぜてから卵白を加えて混ぜます。
共立て
スポンジケーキなどを作るときの、卵の泡立て方のひとつ。白身と黄身を分けずに泡立てることをいいます。卵白と卵黄をそれぞれ泡立てる別立てに比べ、しっとりとした生地になります。
当座煮(とうざに)
野菜などを、酒としょうゆなどで濃いめに味つけして煮たもの。つくだ煮ほどではありませんが、当面は保存がきくことからこの名があります。「ふきの当座煮」などがポピュラーです。