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ふり洗い
材料を深めのざるなどに入れてボールに張った水につけ、ざるをふるようにして洗う手法。あさりやかきのむき身、貝柱などは、ふり洗いすると柔らかい身を傷つけません。真水や濃い塩水で洗うとうまみが損なわれるので、海水程度(3%)の塩水でさっと洗います。
フランベ
炎を上げて燃えるという意味で、料理に酒をふりかけ、火をつけてアルコール分を飛ばすことをいいます。料理の香りを高めるために使う手法で、ステーキならブランデー、クレープならラム酒などをふりかけてフランベします。
ふくろたけ
中国原産のきのこ。傘が開く前の未熟なものを収穫したもので、缶詰の水煮や乾燥品が輸入されています。口あたりなめらかで香りがよく、炒めもの、煮こみ、スープのほか、タイ風カレーにもよく使われます。
含め煮
うす味のたっぷりの煮汁で、材料に味をしみこませるように、弱火で時間をかけて煮、さましながらさらに味を含ませます。材料のもち味を生かし、煮くずれることなく煮ることができます。
吹き寄せ
いろいろな材料を、彩り、味の組み合わせよく盛り合わせ、風に吹き寄せられた落ち葉のような風情を出した料理。主に秋から冬の献立で出され、栗、ぎんなん、きのこなど、秋の味覚や、もみじや松葉をかたどった素材が使われます。吹き寄せずし、吹き寄せ鍋、吹き寄せ煮などがあります。
ブールマニエ
バターと小麦粉を同量ずつ混ぜたもので、ソースやポタージュなど、洋風料理のトロミづけに用いられます。小麦粉に火が通っていないので、粉っぽさが出ないよう、沸騰しているところに加えます。
フィリング
中身、詰めもののこと。パイやタルトなどお菓子や料理、サンドイッチの具などを指します。ローストチキンの詰めものや、レモンパイのメレンゲなどもこれに当たります。
ファルシ
詰めものをした料理のこと。英語ではスタッフド○○といいます。トマトやかぶ、なすなどの身をくり抜き、詰めものをして煮たり焼いたりするのが一般的です。ピーマンの肉詰めもファルシの一種です。
平造り
刺身の切り方のひとつで、切り口の角がはっきり立つように切ったもの。さくどりした身に包丁を直角に入れて切ります。まず、さくの右側から、手前に包丁の刃元を入れ、半月を描くように手前いっぱいにひいて切り離します。
ピュレ
フランス語で「つぶしてこす」という意味。生またはゆでた材料を裏ごしするか、ミキサーにかけたものをいいます。クリームや濃いソースでつないで濃度をつけることもあります。じゃがいも、にんじん、グリンピース、トマトなどがよく使われます。英語ではピューレー。