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「湯せん」「合わせ酢」など
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- 老酒（ラオチュウ）
- 米などの穀物を原料とした中国の醸造酒の総称「黄酒（ホワンチウ）」を長期熟成させたもの。もち米を原料とした老酒の一種が紹興酒（しょうこうしゅ）で、浙江省（せっこうしょう）の紹興市で造られた老酒のみ「紹興酒」と名のることができます。
- ライスペーパー
- ベトナム料理特有の素材で、お米の粉で作った春巻きの皮。乾物なので、霧を吹くか、さっと水に浸し、かたく絞った布巾に広げてもどして使います。ゆでたえびやはるさめ、生のにらや青じその葉を包んで食べる「生春巻き」、むきえびやひき肉、細かく切った野菜を巻いて揚げる「揚げ春巻き」などが代表的な料理です。
- 辣白菜（ラーパーツァイ）
- 四川料理で前菜として出される白菜の甘酢漬け。作り方はさまざまですが、塩水にひと晩漬けた白菜の水気を絞り、しょうがのせん切りや赤唐辛子の小口切りをのせて甘酢をかけます。赤唐辛子と花椒（ホワジャオ・中国産の粒山椒）を加えて煮たてた油をかけ、しばらくおいてなじませます。
- よりうど
- うどの飾り切りの一手法。うどを５～６cm長さに切ってかつらむきにし、広げてから斜めに５mm～１cm幅に切ります。これを水に放すとらせん状に丸まるので、水気をきってあえものの天盛りや刺身のつま、椀づまなどにします。
- よもぎ麩
- よもぎの葉を混ぜて蒸し上げた生麩。早春から初夏にかけての料理に使われることが多く、適当な大きさに切り、熱した金串をあてて焼き目をつけ、白みそ仕立ての汁の椀だねなどにします。
- 呼び塩
- 塩気の強い漬けものや塩蔵魚をうすい塩水に浸して塩出しすること。真水では食品との塩分濃度差が大きいため、塩が抜けるどころか食品が水を吸収して水っぽくなってしまいますが、少量の塩を加えると、塩分の濃度を一定にしようとする作用が働き、効率よく塩出しができます。塩で塩を呼ぶので「呼び塩」といわれ、また「迎え塩」ともいいます。
- 米酢
- 醸造酢の一種で、「よねず」ともいいます。蒸した米に米麹を加えて酸化させ、酵母を混ぜてアルコール発酵させた後、酢酸菌を培養した種酢を加えて酢酸発酵させます。日本でもっとも古い酢で、うまみ成分を多く含むためコクがあり、すし飯のほか、日本料理に幅広く使われます。
- 寄せる
- 材料を寒天、ゼラチン、くず粉、卵などで固め、まとめたり形作ることをいいます。また、果物や雑穀類、豆類などを寄せて固めたものを寄せものといい、矢羽根かん、くじらかんなどがあり、おもに口取りや重詰めなどにします。
- 吉野○○
- くず粉を使った料理につける名称。くず粉の産地が奈良県吉野地方であることからの呼び名です。吉野煮は材料にくず粉をまぶして煮たり、煮汁にくずあんを引いて仕上げた料理。吉野仕立てはすまし汁の中にくず粉をとき入れてトロミをつけた料理で、この中にはすまし汁のでき上がりにくずを引いたもの、のっぺい汁のように濃いめにくずを引いたもの、椀に椀だねを入れて薄くずを引いた汁を張ったもの、くずを引いた汁に実を流しこんだものなどがあります。くず粉の代わりにかたくり粉などで代用することもあり、その場合も吉野○○といいます。
- ヨークシャープディング
- ローストビーフのつけ合わせに欠かせないイギリス料理。小麦粉、卵、牛乳などをクリーム状に混ぜ合わせて生地を作り、少し寝かせてからローストビーフの肉汁からすくった脂を加えて混ぜ、バターを塗った型に流しこんでオーブンで焼きます。