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焼きごて
お菓子の表面に焼き色をつけたり、ふりかけた砂糖を焦がし固めてカラメル化させるときに使う器具。電気で加熱するものと、ガスで加熱して使う鉄製のこてとがあります。人気の洋菓子クレームブリュレも、焼きごてで表面を焦がし固めて作ります。
モンテ
料理用語では卵や生クリームを泡立てること。また、ソースなどの仕上げの段階でソースにバターを混ぜてコクをつけることもいいます。
もろみ
清酒やしょうゆを製造する際、種々の原料を仕込んで混和・発酵させたもの。しょうゆやみその場合は“諸味”、酒の場合は“醪”と書きます。大根などの野菜を諸味に漬けたもろみ漬け、切り身魚にもろみを塗って焼くもろみ焼きなどがあります。
もみじ〇〇
もみじのような色に仕上げた料理につけることば。もみじ焼き、もみじ漬け、もみじあえなどがあります。もみじおろしは、赤唐辛子とともにすりおろした大根おろし。鍋や刺身、麺類の薬味にします。鹿の肉や、鶏肉の足先部分を「もみじ」と呼ぶこともあります。
もどす
乾物を水やぬるま湯に浸したりゆでて柔らかくし、乾燥前の状態にすること。漬けものの塩を抜いたり、甘みや酸みを抜くこともいいます。
モッツァレラチーズ
南イタリア産の軟質チーズ。白くなめらかで弾力があり、ほのかなミルクの甘みがもち味。トマトやバジルと組み合わせてオリーブ油をかけたサラダがおなじみです。本来は水牛の乳が原料ですが、最近は牛乳を使ったものが主流。塩水や乳清に浸かった状態で出回ります。半硬質タイプもあり、こちらは加熱調理向き。熱を加えるとなめらかに溶けるので、ピザやグラタンに使います。
物相(もっそう)
茶会席の点心などに用いるご飯の抜き型。本来は桜や檜で作られますが、最近はステンレスなど金属製もあります。形は扇形、菊、松、竹、もみじ、ひょうたんなどいろいろ。型をぬらしてからご飯を押して抜きます。抜き出したご飯を単に物相といったり、物相飯、物相ご飯ともいいます。
めんとり
野菜類のむき方のひとつで、切った野菜の角を薄くそぎとって形を整えること。「面とり」と書きます。煮くずれしにくくするための手法で、大根、かぶ、かぼちゃ、いも類などに用いられます。輪切りにした材料の両端の角をとる両面どり、片方の角だけをとる片面どり、四角く切った材料の全ての角をとる八方どりなどがあります。
メレンゲ
軽く泡立てた卵白に、砂糖を数回に分けて加え、角がピンと立つまでさらに泡立てたもの。お菓子の表面に塗って飾りにしたり、ムースの生地に混ぜこんだり、ナッツ類を混ぜてオーブンで焼いたりします。砂糖の割合が少ないほど軽い仕上がりになります。
目ざる
網目の大きいざるで、ふりざるともいわれます。貝類をざるの中でふり洗いして汚れを落としたり、材料を霜降りなどにするときに使われます。野菜の形を崩さずに煮含めたいときには、目ざるに入れてからざるごと鍋に入れて煮ます。