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焼き霜造り
刺身の造り方のひとつ。魚の皮目を強火にかざしてさっとあぶり、焼き目をつけることをいいます。たいやかつおなど、皮目にうまみがある魚の生臭みをとって香ばしい香りをつけ、同時に食感をよくします。刺身の盛りつけに変化をもたせたいときにも用います。
焼き塩
ほうろくや鉄鍋でいった塩。加熱することによって、塩の苦みのもとである塩化マグネシウムが酸化マグネシウムに変化するため、食後に舌に残る苦みが消えて、食感がよくなります。
焼きごて
お菓子の表面に焼き色をつけたり、ふりかけた砂糖を焦がし固めてカラメル化させるときに使う器具。電気で加熱するものと、ガスで加熱して使う鉄製のこてとがあります。人気の洋菓子クレームブリュレも、焼きごてで表面を焦がし固めて作ります。
モンテ
料理用語では卵や生クリームを泡立てること。また、ソースなどの仕上げの段階でソースにバターを混ぜてコクをつけることもいいます。
もろみ
清酒やしょうゆを製造する際、種々の原料を仕込んで混和・発酵させたもの。しょうゆやみその場合は“諸味”、酒の場合は“醪”と書きます。大根などの野菜を諸味に漬けたもろみ漬け、切り身魚にもろみを塗って焼くもろみ焼きなどがあります。
もみじ〇〇
もみじのような色に仕上げた料理につけることば。もみじ焼き、もみじ漬け、もみじあえなどがあります。もみじおろしは、赤唐辛子とともにすりおろした大根おろし。鍋や刺身、麺類の薬味にします。鹿の肉や、鶏肉の足先部分を「もみじ」と呼ぶこともあります。
もどす
乾物を水やぬるま湯に浸したりゆでて柔らかくし、乾燥前の状態にすること。漬けものの塩を抜いたり、甘みや酸みを抜くこともいいます。
モッツァレラチーズ
南イタリア産の軟質チーズ。白くなめらかで弾力があり、ほのかなミルクの甘みがもち味。トマトやバジルと組み合わせてオリーブ油をかけたサラダがおなじみです。本来は水牛の乳が原料ですが、最近は牛乳を使ったものが主流。塩水や乳清に浸かった状態で出回ります。半硬質タイプもあり、こちらは加熱調理向き。熱を加えるとなめらかに溶けるので、ピザやグラタンに使います。
物相(もっそう)
茶会席の点心などに用いるご飯の抜き型。本来は桜や檜で作られますが、最近はステンレスなど金属製もあります。形は扇形、菊、松、竹、もみじ、ひょうたんなどいろいろ。型をぬらしてからご飯を押して抜きます。抜き出したご飯を単に物相といったり、物相飯、物相ご飯ともいいます。
めんとり
野菜類のむき方のひとつで、切った野菜の角を薄くそぎとって形を整えること。「面とり」と書きます。煮くずれしにくくするための手法で、大根、かぶ、かぼちゃ、いも類などに用いられます。輪切りにした材料の両端の角をとる両面どり、片方の角だけをとる片面どり、四角く切った材料の全ての角をとる八方どりなどがあります。