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水きり
調理に不要な水分をとり除くこと。豆腐のように水分が90%もある材料はくずれやすいので、ある程度の水きりが必要です。料理によって水きりの程度が違います。軽く水きりする場合は、ざるなどにのせて自然に。重石をしたり、さっとゆでたり、電子レンジ加熱などの方法があります。
みじん切り
材料をごく細かく刻むこと。または包丁でたたいて細かくすること。野菜によく用いる方法です。とりわけ香味野菜は、みじん切りにしてから炒めたり、調味料と混ぜ合わせると、風味がグンと際立ちます。
身欠きにしん
にしんの加工品のひとつ。えらと内臓を除いたにしんを2~3日干してから、開いて中骨を落とし、さらに1カ月ほど干し固めたもの。乾物特有のコクのあるうまみをもち、甘露煮やみそ煮でいただくのが一般的です。甘辛く煮て汁そばにのせた「にしんそば」は京都名物。軽く干した生干しにしんは、蒲焼きなどにします。
ミートローフ
ひき肉に炒めた野菜のみじん切り、パン粉、卵などを合わせて塩、こしょう、ナツメッグなどで調味し、ローフ型に入れるか、大きな筒形に成形して、オーブンで焼き上げた料理をいいます。
マリネ
一般的には「酢漬け」を指しますが、もともとは漬けこむこと全般をいいます。いわし、あじなどの生魚や野菜を酢漬けにするほか、肉を調理する前に風味をつけたり、柔らかくするためにオリーブ油やワイン、香味野菜、スパイスなどを合わせて漬けることもあります。また、焼いたり揚げてから漬ける手法もあり、その代表がエスカベーシュです。
松前○○
昆布を使った料理につけることば。「松前漬け」は昆布入りの漬けもので、するめの松前漬けは北海道名物。「松前蒸し」は昆布を敷いて蒸したもので、主に白身魚に用いる手法です。江戸時代に昆布が北海道の松前藩から送られてきたことにちなみ、松前の名がつきました。
松葉○○
素材を松葉のように切ったもの、あるいは、切ってから調理したもの。松葉ゆず、松葉のり、松葉かまぼこなどがあり、吸い口やあしらいにします。「松葉揚げ」は、そばやそうめんをまぶして揚げたもの。「松葉おろし」は、きすやはぜなどの小魚を松葉のような形におろすこと。「松葉串」は、松葉を串にしてぎんなんや鶏つくねなどを刺し、風情を添えたものです。
松皮造り
たいの皮霜造りの別称。たいの皮つきの上身をまな板にのせて傾け、皮だけに熱が通るように熱湯をかけて皮目をチリッと立たせます。これを平造りや引き造りにします。皮の様子が松の皮に似ていることからの名称です。
松風焼き
けしの実を表側にだけ散らして焼いた焼きもの。表面の賑やかさに比べて裏が寂しいので、「浦(裏)さびしき松の音」というシャレから連想したのが名前の由来といわれています。
松笠切り
飾り切りの手法のひとつ。包丁を寝かせて材料に斜め格子状に切り目を入れ、焼いたり煮たり加熱すると、切り目が反り返って丸まり、松笠のような形になることからの命名です。いかやアワビなどに用いられ、松笠いか、松笠あわび、また、松笠焼き、松笠煮などと呼びます。