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マスカルポーネ
フレッシュチーズの一種。イタリア料理の人気デザート・ティラミスの材料として知られています。生クリームから作られるため、バターのような深みのある風味で、口あたりはマイルド。酸みのある果物や、ブランデー、リキュールともよく合い、デザートチーズとしても楽しめます。
真砂○○
「真砂」とは、細かい砂を表すことから、その様子に似せた料理にこの名をつけます。「真砂あえ」は、たらこや数の子をほぐして衣にしたあえもの。「真砂揚げ」は、ごまやけしの実をまぶした揚げものをいいます。
巻きす
細く割った竹を糸で編み連ねた調理用すだれ。巻きずしやだし巻き卵を巻いて形づけるほか、ゆでた青菜などの水きりにも用いられます。一般的な丸巻きすだれのほか、のり巻き用の半巻きすだれ、伊達巻き用の鬼すだれなどがあります。
ポン酢
柑橘類の果汁酢のこと。本来はだいだいの搾り汁を指しましたが、最近ではすだち、かぼす、ゆずなど果汁の総称として使われます。柑橘類の搾り汁にしょうゆを混ぜ合わせたポン酢しょうゆを指すこともあります。どちらも鍋ものや刺身のつけダレなどにします。
盆ざる
お盆のような形をした平たいざる。丸形と角形があり、竹製が一般的です。材料を並べたり水きりするほか、塩をふっておく、ゆでたものをさます、蒸し器にざるごと入れて蒸すなど、さまざまな用途があります。
ポワロー
ポロねぎ、リーキともいいます。普通のねぎよりも白い部分が太くて短く、肉質は柔らかで甘みたっぷり。スープ煮、グラタン、クリームあえのほか、サラダやマリネにもします。
ポワレ
肉や魚をフライパンで焼く調理法、または、少量の液体を加えて蒸し焼きにすることをいいます。フランス語でフランパンを指すポワルから派生したことばです。
花椒(ホワジャオ)
中国産の粒山椒。日本の山椒に比べて香り、辛みともに強いのが特徴。肉の煮こみや香りづけに使うほか、油と一緒にゆっくり熱して香りをつけ、野菜類の炒め油にします。粉末タイプもあり、これに塩を混ぜた花椒塩は揚げもののつけ塩にします。
ポルチーニ
イタリア産の代表的なきのこ。傘が大きくて肉厚、特有の香りがあります。イタリアではそのままバターソテーやオーブン焼きにしたものが人気。日本では乾燥タイプが手に入りやすく、リゾットやパスタにおすすめです。
骨切り
はも、こはだ、あいなめなど、小骨の多い魚を調理するときに用いる調理法。皮目を下にして、皮を1枚残して身とともに小骨に細かく包丁目を入れます。はもはとくに小骨が多く、骨切りには技術がいるため“はも切り”という専用の包丁を使います。