レシピ詳細
- 浮き実
- スープに少しだけ浮かせる具のこと。スープの味を引き立て、食感や彩りを添える役目をします。パセリのみじん切りやクルトンがポピュラーです。
- 松笠切り
- 飾り切りの手法のひとつ。包丁を寝かせて材料に斜め格子状に切り目を入れ、焼いたり煮たり加熱すると、切り目が反り返って丸まり、松笠のような形になることからの命名です。いかやアワビなどに用いられ、松笠いか、松笠あわび、また、松笠焼き、松笠煮などと呼びます。
- マリネ
- 一般的には「酢漬け」を指しますが、もともとは漬けこむこと全般をいいます。いわし、あじなどの生魚や野菜を酢漬けにするほか、肉を調理する前に風味をつけたり、柔らかくするためにオリーブ油やワイン、香味野菜、スパイスなどを合わせて漬けることもあります。また、焼いたり揚げてから漬ける手法もあり、その代表がエスカベーシュです。