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「湯せん」「合わせ酢」など
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- コールスロー
- サラダの一種で、せん切りにしたキャベツを。フレンチドレッシングやマヨネーズであえたもの。キャベツのほかに、せん切りのにんじんやピーマンを加えることもあります。
- コアントロー
- オレンジの香りのリキュール。トロリとした飲み口がもち味で、食後酒として飲むほか、お菓子の香りづけによく用いられます。
- けんちん
- 中国から伝えられた卓袱料理のひとつで、巻繊と書きます。材料を小さく切ることと油を使うことが特徴。大根、にんじん、ごぼう、きくらげなどを細かく刻んで油で炒め、くずした豆腐を加えて炒めたものをけんちん地といいます。これを応用して生まれたのがけんちん汁といわれています。
- けん
- 刺身のつまの一種で、主になる添えものの大根、にんじん、きゅうり、うどなどの野菜を細く切ったものを指します。
- 割りじょうゆ
- しょうゆをだしで割ったもので、だし割りじょうゆとも呼びます。しょうゆの味をやわらげて使うための調味料です。だし汁の代わりに酢やレモン汁、ゆずなど柑橘類の絞り汁で割ったものを指すこともあります。
- 湯せん
- 直火でなく、湯を通して、間接的に加熱すること。大きめの鍋やボールに湯をはり、ひとまわり小さい容器を、底が湯につかるように入れて温めます。温度が上がりすぎないので、焦げつかずにきれいに仕上がります。オーブン料理で天板に湯を張って蒸し焼きにする場合も湯せんにかけるといいます。
- 万能こし器
- 持ち手のついた金ざるのこと。ストレーナーとも呼ばれます。こしたり、粉をふるったり、ゆでたものを受けたりと、文字どおり万能に使えるこし器です。
- サワークリーム
- 生クリームに乳酸菌を加えて発酵させた、酸みのあるクリーム。ボルシチやビーフストロガノフの仕上げに使われます。
- サルサ
- イタリア語、スペイン語でソースのこと。イタリア語でトマトソースはサルサ・ディ・ポモドーロ。単にサルサという場合は、メキシコの代表的なソースで生のトマトと唐辛子を刻んで作るサルサ・メヒカーナを指します。
- ココット
- 1人用の円形か楕円形の小さな器で、直火にかけたり、オーブンに入れて使う耐熱性の器。主に卵料理に使われ、「卵のココット」などこの器を使った料理を指すこともあります。