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「湯せん」「合わせ酢」など
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- くし形切り
- トマトやレモンなど球状の材料を、中心から放射状に4～8つ割りにすること。櫛に形が似ていることからこう呼ばれます。
- キャセロール
- 厚手で深い、ふたつきの鍋。オーブンに入れて調理し、そのまま食卓に出せる調理器具を兼ねた食器です。キャセロールを使ったオーブン料理を指すこともあります。
- 切りごま
- いったごまを包丁で刻んだもの。自分で作るときは、乾いた布巾の上にいりたてのごまをのせ、刃先を押さえて包丁を小刻みに動かして刻みます。
- タイム
- さわやかな香りがもち味のハーブ。生葉と乾燥があり、肉や魚料理の香りづけに使われます。長時間加熱しても香りが残ることから、ブーケガルニにも利用されます。
- ローズマリー
- 小さな松葉のような細くてとがった葉をもつハーブ。生の葉や乾燥した葉を使います。ほのかな甘い香りとさわやかなほろ苦さが特徴で、肉や魚の蒸し焼きや煮こみ料理、じゃがいもの料理に合います。
- 粉ふき
- ゆでたじゃがいもの水気を飛ばし、粉をふいたようにすること。じゃがいもは食べやすく切ってゆで、柔らかくなったら湯を捨てて強火にかけ、鍋を揺すりながら残った水分を飛ばします。
- 味を含ませる
- 煮ものなどで材料の中まで味をしみこませること。多めの煮汁で煮るいも類や根菜、豆類、なすなどの煮ものは、煮上がったら火を止めてそのままさまして味を含ませます。
- ペンネ
- パスタの1種。太くて短い管状で、端がペン先のように斜めにカットしてあることからこの名があります。辛いトマトソースをからめたペンネ・アラビアータなどがおなじみです。
- ライスペーパー
- ベトナム料理で使われる生春巻きの皮。米の粉を水に溶かし、薄くのばして蒸し、乾燥させたものです。大きめの皿かボールに水を入れ、1枚ずつさっとくぐらせるか、霧吹きで湿らせてもどします。水を含んだライスペーパーはくっつきやすいので、必ず1枚ずつもどします。
- トマトピューレー
- 完熟トマトを裏ごしして煮つめ、濃縮したもの。薄い塩味がついているだけなので、開封後は早めに使いきります。