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「湯せん」「合わせ酢」など
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- えびの尾の先を切る。
- えびを天ぷらにするときに用いる手法。えびは殻と背わたをとって尾の先を少し切り落とし、包丁の先で尾の中の水分をしごき出します。こうしておくと、油の中に入れたときに水が出てはねることがありません。
- すりつぶす
- すり鉢とすりこ木を使って素材を細かくすりつぶすこと。ごまのほか、ゆでた青菜、クレソン、木の芽などをペースト状にすりつぶしてあえ衣やドレッシングに用います。なお、すり鉢は必ず乾いたものを使い、動かないようにぬれ布巾を敷きます。
- 重石をする
- 漬けものを漬けるときに塩の浸透を早めて材料の脱水を促すためにのせる石のこと。材料に対して1.5～3倍の重さが目安です。即席漬けや浅漬けなどで少量のものを漬けたいときは、重石がなくても大丈夫。水を張ったボールや缶詰などをのせるとよいでしょう。
- 水気を絞る
- あえものや酢のものなどに使う野菜の水気をしっかり絞ること。野菜の水気をしっかりとると、調味料がよくなじみ、水っぽくなりません。菜の花やほうれんそうなどの青菜をゆでたり、きゅうりの小口切りに塩をふったあとなどによく用いる手法です。
- グリュイエールチーズ
- スイス、グリュイエール村原産の硬質タイプのチーズ。すりおろしてグラタンやチーズフォンデュに使うほか、そのままテーブルチーズとしても食べます。
- 土佐じょうゆ
- 土佐がかつおの産地であることから、かつお節を使ったものを土佐と呼びます。土佐じょうゆはかつお節のうまみを生かしたしょうゆのこと。土佐酢、土佐煮などもかつお節を使うのが特徴です。
- シャトー切り
- シャトーはフランス語で城という意味。シャトー切りは野菜の切り方で、くし形に切ってから面とりをします。じゃがいもやにんじんをつけ合わせにするときによく使われる切り方です。
- ポーチドエッグ
- 殻を割った卵を半熟状にゆでたもの。熱湯に酢を加えて卵を静かに入れ、白身で黄身を包むようにまとめながらゆでます。トーストにのせたり、スープやサラダに利用します。
- ディル
- セリ科の植物で、生の葉と茎をハーブとして利用します。さわやかな香りが特徴で、ピクルスや魚料理によく合います。また、種子を乾燥させたディルシードは、スパイスとして酢漬けや塩漬けの香りづけに使われます。
- ケッパー
- 南ヨーロッパ産の植物ケッパーのつぼみを酢漬けにしたもの。サラダに散らしたり、刻んでソースに加えます。とりわけスモークサーモンと相性がよく、スライスオニオンとともに添えられます。5～6ミリの緑色の粒状で、びん詰めなどで売られています。