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「湯せん」「合わせ酢」など
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- 割りじょうゆ
- しょうゆをだしで割ったもので、だし割りじょうゆとも呼びます。しょうゆの味をやわらげて使うための調味料です。だし汁の代わりに酢やレモン汁、ゆずなど柑橘類の絞り汁で割ったものを指すこともあります。
- 湯せん
- 直火でなく、湯を通して、間接的に加熱すること。大きめの鍋やボールに湯をはり、ひとまわり小さい容器を、底が湯につかるように入れて温めます。温度が上がりすぎないので、焦げつかずにきれいに仕上がります。オーブン料理で天板に湯を張って蒸し焼きにする場合も湯せんにかけるといいます。
- 万能こし器
- 持ち手のついた金ざるのこと。ストレーナーとも呼ばれます。こしたり、粉をふるったり、ゆでたものを受けたりと、文字どおり万能に使えるこし器です。
- サワークリーム
- 生クリームに乳酸菌を加えて発酵させた、酸みのあるクリーム。ボルシチやビーフストロガノフの仕上げに使われます。
- サルサ
- イタリア語、スペイン語でソースのこと。イタリア語でトマトソースはサルサ・ディ・ポモドーロ。単にサルサという場合は、メキシコの代表的なソースで生のトマトと唐辛子を刻んで作るサルサ・メヒカーナを指します。
- ココット
- 1人用の円形か楕円形の小さな器で、直火にかけたり、オーブンに入れて使う耐熱性の器。主に卵料理に使われ、「卵のココット」などこの器を使った料理を指すこともあります。
- くし形切り
- トマトやレモンなど球状の材料を、中心から放射状に4～8つ割りにすること。櫛に形が似ていることからこう呼ばれます。
- キャセロール
- 厚手で深い、ふたつきの鍋。オーブンに入れて調理し、そのまま食卓に出せる調理器具を兼ねた食器です。キャセロールを使ったオーブン料理を指すこともあります。
- 切りごま
- いったごまを包丁で刻んだもの。自分で作るときは、乾いた布巾の上にいりたてのごまをのせ、刃先を押さえて包丁を小刻みに動かして刻みます。
- タイム
- さわやかな香りがもち味のハーブ。生葉と乾燥があり、肉や魚料理の香りづけに使われます。長時間加熱しても香りが残ることから、ブーケガルニにも利用されます。